環農水研・食品技術ニュース第80号　2026年2月17日配信

アントシアニンってなに？ 身近な天然色素のご紹介

環農水研では、大阪特産の農林水産物や加工食品等の高品質化や保存性向上に関する研究開発を行っています。食品技術ニュース第80号では、大阪特産品である水ナスや大阪ナスの美しい紫色を生み出す色素であるアントシアニンについて情報をお届けします。

アントシアニンは熱や光に弱く、変色しやすいため取り扱いの難しい色素ではありますが、美しい赤色や紫色を発色すること、水溶性であり食品製造に適していること、抗酸化作用などの機能性をもつ天然由来の色素であることから食品に広く用いられています。

アントシアニンはｐHが変化すると色が変化する性質があります。例えば、ナスから抽出したアントシアニンのｐHを変化させると酸性（ｐH2.0）で赤色、弱酸性（ｐH5.3）で紫色、中性（ｐH7.7）で青色に発色します。

また、アントシアニンにはさまざまな種類が存在し、ナスにはナスニンというアントシアニンが含まれています。環農水研では、これまでに天然色素としての利用事例がほとんどなかったナスニンについて掘り下げて研究することで、食品加工への新たな利用技術の開発に取り組みました。
有機溶媒や酸を使わない環境にやさしい抽出技術として「亜臨界水抽出」を応用することで、ナスニンの抽出・精製手法を確立しました。現在、精製したナスニンの特性を調査し、新たな活用方法を検討しています。


食品関連事業者を支援する各種メニューをご利用いただけます（一部有料）。
商品開発や品質管理でお悩みの方は、食品グループ（072-979-7063）まで
お気軽にお問い合わせください。