環農水研・食品技術ニュース第83号　2026年7月24日配信

水なすのGABAに関する研究事例紹介 食塩ストレスによるGABAの増加

大阪環農水研では、これまでに水なすに含まれる機能性成分のひとつGABAに注目し、収穫後の嫌気ストレスによるGABAの増加等の研究成果を発表しています。今号は、浅漬け加工でも行われる「食塩水への浸漬」について調査した結果をお届けします。

酸素が少なくなる嫌気のストレスと同様に、浅漬け加工中の水なすには食塩水に浸漬されることによる浸透圧などのストレスを受けて、GABAが増加することが想定されます。

左の図は、水なすの切片を水または食塩水に浸漬した際のGABA含量の推移です。
水に比べて食塩水では１～３時間後に一度増加し、24時間経過後も大きく増加することが確認されました。
この結果から、食塩水浸漬条件を工夫することで、水なすの浅漬け中のGABA含量を高められる可能性が示されました。
今後は、GABA生成のメカニズム解明を進めるとともに、実際の浅漬け加工への応用を検討していきます。

令和８年６月28日開催の（一社）日本食品保蔵科学会第75回大会で本成果を発表しました。

水なすがもつGABAを増加させる働きを利用した加工方法、GABA高含有水なすペーストなど）についても過去の記事で紹介しています。
ご興味がある方は、是非ご覧ください。


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