環農水研・食品技術ニュース第85号　2026年9月30日配信

糖度計のご紹介

果物や野菜の味や品質を評価する指標のひとつに糖度があります。今号では糖度を測定できる装置と、その活用例をご紹介します。

果物や野菜の甘味の指標として用いられている糖度は、可溶性固形分の含量を光の屈折率からブリックス値として測定されます。ブリックス値の1度は100 gの水にショ糖が１％溶けていることを示しています。
糖度はブリックス値で記載されることが多いですが、正確には水に溶けている固形分の量の指標であるため、食品によっては甘味と関連しない場合もあることに注意が必要です。

環農水研では、糖度を測定できる装置として、ポケット糖度・濃度計　PAL-J（ATAGO製）等を所有しています。こちらの装置では測定部に試料を数ｍL滴下し、ボタンを押して数秒待つだけで測定することができます。

糖度計は、果物や野菜の糖度評価や、加工品の品質管理に活用することができます。
容器詰加熱殺菌食品HACCPマニュアルでは、水分活性を一定に保つため、日常の品質管理に糖度計を用いることが記載されています。可溶性固形分の割合と水分活性には関係性があるため、保存性の確認に補助的に活用することができます。


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