水ナス漬加工に「もみ殻摩擦処理」～ミョウバンの色止め効果を確実に～

水ナスの漬物を作るときには、色止めのためにミョウバンや古釘を入れて漬け込みます。しかし、それでも果皮の一部が茶色になってしまう色むらが発生することがあり、漬物業界で問題になっていました。

そこで、当研究所では、簡単に色むらが防止できる方法を開発しました。漬け込む前に乾いたもみ殻で水ナスの表面を柔らかく摩擦する簡単な工程です。摩擦によってもみ殻が水ナスの表面に直径十数μｍという小さな穴を開けることで、ミョウバンが水ナスの内部に速やかに浸透し、完全に色止めできます。

平成14年から府内の漬物メーカーが技術導入しており、本技術を活用した水ナス漬が多い日では１万個以上も出荷されています。