泉州水なすはGABAが豊富で、調理の工夫により増加が可能

機能性が注目されるGABAは、アミノ酸の一種で、なす科野菜などに多く含まれ、また、植物内の酵素の働きでグルタミン酸から作られることが報告されています。環農水研では泉州水なすについて調査し、これまでに以下のことを明らかにしました。

１．泉州水なすはGABAを豊富に含む

平均GABA含有量：100グラムあたり 25.6ミリグラム、1個（可食部150グラムとする）あたり 38.4ミリグラム

調査対象はJAいずみの、JA大阪泉州の共選品出荷期間中（令和2年4～10月）のもの。

２．調理の工夫によりGABA増しができる

グルタミン酸脱炭酸酵素は、グルタミン酸（C5H9NO4）を脱炭酸することでGABA（C4H9NO2）を生成します。このことを利用し、グルタミン酸を含む調味料を用い、泉州水なすのもつ酵素の反応温度や時間を考慮した調理をすることで、料理中のGABA含有量を増加できます。「GABA増しレシピ」では、1食あたりの調理前の生なすと、「漬け置き」後のなすを調味料ごと分析し、GABA量が2倍以上になっていることを確認しました。

 

• GABA増しのための調理のポイント

1. GABAの材料となるグルタミン酸を含む調味料をなすによく揉みこむ（袋等になすと調味料を入れ、なすがしんなりするくらい20回程度揉みこむ）
2. 適温で酵素を働かす（30～40℃で30分または冷蔵庫で3時間漬け置きする、酵素が失活するので高温にしない）
3. なすの外に流れ出たGABAも逃さず食べる（GABAは水溶性のため、流亡に注意する​）

 

• 漬け置き時間の検討

• 水なす果実中のGABAの分布

へたに最も近い部位で最も低く、果頂部に近づくにつれて高いことが分かっています。（環農水研調べ、論文投稿中）

 泉州水なす（地域団体商標）とは

 

• 参考　GABAで報告されている機能性と1日摂取目安量

高めの血圧の低下	12.3～50ミリグラムの継続摂取
仕事や勉強などによる一時的・精神的なストレスや疲労感の軽減	28～100ミリグラムの単回摂取
睡眠の質（眠りの深さ、すっきりとした目覚め）の向上	100ミリグラムの継続摂取
肌弾力の維持	100ミリグラムの継続摂取
加齢により低下する認知機能の一部である、記憶力（見たり聞いたりしたことを思い出す力）の向上	100ミリグラムの継続摂取

泉州水なすで、報告されている機能的効果が期待できる量のGABAを摂取することができます。

 

• 参考　機能性表示食品（生鮮食品）における機能性関与成分GABAでの届出事例（令和4年7月現在）

品目	GABA含有量／1日摂取目安量
精米	12.3ミリグラム／炊飯後重量330グラム
トマト	12.3ミリグラム／65グラム
ミニトマト	20ミリグラム／130グラム
パプリカ	12.3ミリグラム／75グラム
へちま	20ミリグラム／200グラム
ケール	12.3ミリグラム／100グラム
大豆もやし	6.2ミリグラム／100グラム
えのきたけ	12.3ミリグラム／30グラム
メロン	28ミリグラム／90グラム
バナナ	6.2ミリグラム／120グラム
ぶどう	12.3ミリグラム／110グラム
うんしゅうみかん	12.3ミリグラム／270グラム
桑の実	20ミリグラム／75グラム

詳細は、「機能性表示食品の届出情報データベース（消費者庁ホームページ）」でご確認ください。 機能性表示食品制度では、「一日摂取目安量あたりの成分含有量」として、下限値を表示します。 泉州水なすでこの下限値を算出したところ、20ミリグラム／125グラムとなりました（令和２年度調べ、n=238）。

 

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