水ナス漬けにおける果皮の褐変防止技術の開発
橘田 浩二、他5名
日本食品保蔵科学会誌, 2018, 44(4): 197-203
水ナス漬け加工時に果皮全体がナス紺*にならない原因を検討し、褐変防止技術を開発した。
漬物加工過程でアルミニウム(Ⅲ)イオンの浸透が不足すると褐変が生じることを明らかにした。
漬物加工前にもみ殻摩擦処理を行うと、褐変を抑制できることを明らかにした。
*：ナス漬物特有の紺または藍色の色調。
なし
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