大阪府立環境農林水産総合研究所

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環境農林水産 質問BOX(過去に寄せられたよくある質問)

農林/畜産に関するご質問

ゆで玉子の殻を剥くと、卵殻膜が黄色くなっていた。黄色はたくあんの黄色さで、保存すると色は薄くなった。この原因として考えられるものはないか?

公開日 2014年03月10日

一般的な細菌の中に、蛍光物質を産生するものがあります。菌自体に病原性はありません。
 鶏卵は十分に検査されており、卵殻にヒビのあるものは極々稀と思われますが、ゼロとは言えません。
 蛍光物資を産生する菌がヒビから侵入して増殖したのではないでしょうか。以前に一度遭遇したことがあり、その際の色は黄色~薄黄緑色でした。ゆで玉子にすると菌は死滅しますが、色素は残ります。蛍光色素は時間経過によって退色するので、色が薄まったことも説明がつきます。
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