最も多く栽培されている酒米は「山田錦」です。この品種は兵庫県の試験場で育成された品種です。山田錦は、コシヒカリと比較して大粒であり、心白と呼ばれる中心の白く濁っている部分が大きいことが特徴です。この心白米は、給水時に亀裂を生じ、この亀裂部分から蒸し米内部へ麹菌糸が入りやすいため、麹づくりには望ましい形質とされています。良い酒米と言われています。